Jan Kuroń zdradza swój przepis na udane święta

  1. 18.12.2016
  2. Redakcja Kobieta WP

W czym tkwi tajemnica idealnego barszczu, jak przyrządzić ryby na świąteczny stół i jakiego błędu nie popełniać, przygotowując tradycyjny kompot z suszu - o tym m.in. rozmawiamy z Janem Kuroniem, szefem kuchni.

Nasze prababcie i babcie kulinarne przygotowania do Wigilii i świąt Bożego Narodzenia zaczynały jeszcze przed rozpoczęciem grudnia. Współcześnie często szykujemy potrawy na ostatnią chwilę. Od czego warto zacząć i co ewentualnie można przygotować z wyprzedzeniem?

Aby uniknąć tej przysłowiowej przedświątecznej gorączki, warto wcześniej część potraw lub półproduktów zamrozić. Polecam ugotować większą ilość kapusty - zasadniczo jej wersje, czy to w farszach do pierogów, czy do podania z grochem, szczególnie się nie różnią. Osobiście gotuję naprawdę spory gar kapusty, a następnie porcjuję ją i mrożę lub przechowuję np. na balkonie, jeśli aura pogodowa na to pozwala. I tym sposobem odchodzi mi gotowanie i czasochłonne przygotowanie. Kolejna rzecz to ciasto – na pierogi czy uszka – które także możemy wcześniej zamrozić, a idealną sytuacją będzie ulepienie tych smakołyków i zamrożenie gotowych. Tu warto dodać, że pierogi można przechowywać w zamrażalniku do 3 miesięcy.

Jaki jest sekret idealnego barszczu?

Istotą barszczu jest zakwas i tak naprawdę nie jest to żadna filozofia. Tydzień powinien się zakwaszać, a później należy go dodać w trakcie przygotowania zupy. Największym błędem będzie zakwaszenie buraków w taki sposób, że nie będą miały charakteru. Do zakwasu powinny powędrować mocne dodatki. Polecam oczywiście ziele angielskie i liść laurowy w sporych ilościach – niesłusznie się ich boimy. Przykładowo na 2-3 litry zupy nie wystarczą 3 listki laurowe. W tym roku wstawię na pewno dwa 3-litrowe słoiki i zużyję do nich około 30 listków i podobną ilość ziela. Jeśli chcemy więc podać smaczny barszcz na Wigilię, sięgnijmy po czosnek, anyż czy goździki – zwłaszcza jeśli lubimy korzenne smaki.

Na wigilijnym i bożonarodzeniowym stole nie może zabraknąć ryb. Zacznijmy od karpia w galarecie. O czym należy pamiętać, robiąc to danie?

Najważniejsza jest sama ryba. Podstawa to dokładne oczyszczenie karpia, aby żadna ość nie znalazła się na talerzu. Ryba ta musi być odpowiednio doprawiona, bo sama w sobie jest charakterna w smaku. Możemy więc sypnąć nieco więcej pieprzu, bez obaw, że zdominuje potrawę. Można go też potraktować imbirem oraz sosem sojowym. Jeśli robimy karpia w galarecie, warto zadbać o estetyczne walory dania. Warzywa, które zalejemy zalewą powinny być wyraziste. Aby podkreślić kolor groszku, jarmużu czy rzadziej używanych brokułów, powinniśmy najpierw sparzyć warzywa wrzątkiem, a następnie przełożyć do lodowatej wody. Tym sposobem podkręcimy ich intensywną zieleń. Poza tym bulion musi być klarowny – jeśli wyjdzie nam mętny, najlepiej przecedzić go dodatkowo przez gazę.

A sprawdzony i najprostszy sposób na śledzia?

Osobiście mam słabość do śledzia w sosie musztardowym z domowym majonezem. Trzy żółtka ubijamy rózgą, delikatnie dodając ocet i stopniowo wlewając olej do momentu, gdy konsystencja nam już odpowiada, doprawiamy solą i pieprzem, sokiem z cytryny oraz musztardą z gorczycą. Do tego sporo cebuli i szczypiorek. To prosty przepis, ale jednocześnie sprawdza się w większości domów. Zdarza się, że dodaję także odrobinę kawioru. Możemy też – wzorem Skandynawów – dodać do tego curry, które przełamie potrawę.

Wigilijne potrawy obowiązkowo popijamy kompotem z suszu. Jak zrobić ten napój, aby wyszedł perfekcyjny i miał swoje właściwości odżywcze?

Kompot z suszu ma kilka plusów. Jest jedną z wigilijnych potraw, a właściwie robi się sam. Wystarczy wrzucić susz do garnka z wodą i zagotować. Wybierając składniki polecam kierować się ceną, a także składem, w tym ilością rodzynek – ich nadmiar sprawi bowiem, że kompot wyjdzie zbyt słodki i mdły. Kompot powinien być bogaty także w suszone śliwki, aby ten wędzony smak wręcz dominował. Kupując mieszanki z większych pojemników lub worków, warto przyjrzeć się owocom – niestety, zdarza się, że zagnieżdżają się w nich mole.

Tradycyjne dania to jedno, ale nie można zapomnieć o zwyczajach związanych z nakryciem stołu czy w trakcie gotowania. Które od lat celebrujecie w Pana domu?

W tym roku przed nami pierwsze święta z synkiem, dlatego będą naprawdę wyjątkowe. U mnie w domu od zawsze w święta pojawiało się to puste miejsce przy stole. Zresztą nasz dom zawsze był „otwarty, a nie tylko gotowy na gości „od święta”. I zazwyczaj wigilijna wieczerza z rodziną przeradzała się w spotkanie nie tylko z bliskimi, ale też znajomymi, którzy nas odwiedzali. Tradycyjnie też zapalamy kominek, który zapewniał wyjątkowy klimat, a w tle obowiązkowo lecą kolędy.

Na zakończenie – czego nie może zabraknąć na rodzinnym stole?

Z pewnością u nas nie może zabraknąć karpia, ale przemawiają za tym kwestie związane z tradycją, aniżeli liczba jego fanów. Nie wyobrażam sobie jednak świąt bez pierogów – zazwyczaj ruskich. Mój dziadek Jacek był wielkim fanem pierogów ruskich i podejrzewam, że bez tego dania Wigilia mogłaby być brana za zwykły dzień. Jeśli mam do przygotowania większą ilość jedzenia, to stawiam właśnie pierogi. U nas wyróżnia je dodatek sera pleśniowego do farszu. Subtelnie podkręca on smak nadzienia i doskonale łączy się z cebulą – wystarczy 100 g sera typu Lazur na 1 kilogram serowego farszu. Naprawdę polecam spróbować, bo smakują wyjątkowo!

Rozmawiała Magdalena Pomorska

fot. WBF

Produkty